Đó là những năm 1970 và ngành công nghiệp sushi đang bùng nổ. Tuy nhiên Tanaka nghĩ rằng có một vấn đề nghiêm trọng đang xảy ra trong cách điều hành kinh doanh ở lĩnh vực này. Những đầu bếp thủ công quản lý các nhà hàng với chất lượng rất kém. Họ bán ở các mức giá khác nhau với cùng một suất ăn và các hóa đơn thì không phải lúc nào cũng hợp lý cho trung bình đại đa số người, ngoại trừ một vài trường hợp đặc biệt.
Chính thời điểm đó, Tanaka quyết định thành lập nhà hàng sushi của chính mình. Tuy nhiên, ông sẽ làm khác đi. Và vì vậy với 26.000 USD vay mượn được, ông mở nhà hàng vào năm 1977, thiết lập những viên gạch đầu tiên thành lập nên Kura Corp vào năm 1995.
Công ty đã tiếp nhận hàng loạt công nghệ hiện đại, nhắm tới việc mang sushi trở thành loại thực phẩm phổ biến, đại trà. Kura hiện là chuỗi lớn thứ 2 Nhật Bản trong số các nhà hàng sushi kaiten - nơi thực phẩm được vận chuyển qua các băng chuyền. Giá trị thị trường lên tới 1,2 tỷ USD và có hàng trăm cửa hàng trên khắp cả nước.
"Tôi từng tin rằng sushi băng chuyền sẽ lưu giữ được truyền thống của sushi mãi mãi", Tanaka nói trong một bài phỏng vấn tại trụ sở công ty. "Và tôi đã đúng".
Các nhà hàng của Kura khác biệt hoàn toàn với sushi thủ công. Chuỗi này sử dụng robot trong nhà bếp để làm một vài công việc thay vì phải thuê những đầu bếp thủ công đắt đỏ. Băng chuyền đồ ăn cũng rất hữu ích trong việc đẩy nhanh tốc độ đưa món ăn đến cho bàn khách hàng.
Kura cũng khác biệt so với nhiều công ty khác khi từ chối sử dụng chất phụ gia và chất bảo quản trong thực phẩm của họ. Trong một nhà hàng sushi điển hình, những thứ này sẽ có trong giấm gạo nấu sushi và sốt đậu cũng như wasabi để tăng thêm hương vị cho món ăn. Nhưng ở các nhà hàng của Kura, tất cả đều được làm thủ công để tránh điều này. Ông Tanaka nói rằng ông ăn các bữa ăn ngay tại các nhà hàng của công ty.
Và đặc biệt, sushi ở đây khá rẻ, hầu hết chỉ khoảng 108 yen (95 cent) - mức giá được sử dụng trong gần 3 thập kỷ dù nhiều đối thủ đã dần dần tăng giá.
Tanaka nói ông giữ mức giá thấp nhờ kiểm soát chặt chẽ chi phí - như tự động hóa khâu dọn dẹp. Những chiếc đĩa sau khi được dùng được cho vào một đường rãnh bố trí ngay tại bàn, rồi tự động chuyển đến cho người rửa và máy tính tiền tự động cho khách hàng. Điều đó có nghĩa là công ty không cần thuê nhiều người phục vụ.
Kura hiện sử hữu 31 bằng sáng chế trong quá trình phát triển được hệ thống độc nhất của nhà hàng.
Công ty cũng có hơn 420 nhà hàng trên khắp Nhật Bản với 19 nhà hàng tại Mỹ và 15 tại Đài Loan. Cổ phiếu của công ty đã tăng hơn 6 lần kể từ khi IPO vào năm 2014, đạt kỷ lục vào tháng 5.
Kanaka nói ông từng muốn "mơ lớn" khi lớn lên ở miền tây Nhật Bản. Với một đất nước vốn bị phá hủy nặng nề sau chiến tranh, bố mẹ ông đã bán hàng hóa tại chợ để hỗ trợ gia đình. Tanaka không thích thú với việc theo đuổi học thuật vì vậy ông gia nhập công ty giấm sau khi học đại học. Giấm là thành phần chính trong gạo sử dụng như lớp nền cho sushi.
Ông nhớ đã vay khoảng 3 triệu yen để khởi nghiệp. Hiện nay, Kura chỉ tuyển 25 người làm việc ở trung tâm điều khiển - những người làm việc độc lập để quản lý các chuỗi sushi trên tất cả các nhà hàng.
Kura hiện chiếm 20% thị phần sushi kaiten tại Nhật Bản. Đứng thứ 2 sau Sushiro Global Holdings - đơn vị có 26% thị phần. Tuy nhiên trong khi ngành công nghiệp nội địa phát triển nhanh chóng thì các chuyên gia nhận định rằng thị trường đang bắt đầu bão hòa và những công ty như Kura phải đổi mặt với nhiều thử thách hơn.
"Dù chưa chạm đến điểm bão hòa nhưng chỉ khoảng 2 năm nữa, điều này sẽ xảy ra", theo Robert Purcell - một chuyên gia phân tích tại CLSA ở Nhật Bản. "Vì vậy, các công ty có lẽ sẽ buộc phải mua những đơn vị khác? Họ cần tìm các cơ hội tăng trưởng khác".
Tanaka nói rằng Kura không nhắm tới thị trường M&A nội địa. Thay vào đó, ông tập trung vào tốc độ tăng trưởng ở nước ngoài, đặt cược rằng thực phẩm không chất bảo quản của Kura sẽ phát triển ra toàn cầu trong bối cảnh khách hàng ngày một quan tâm tới thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Công ty hy vọng sẽ có thêm 10 nhà hàng tại Mỹ và 10 nhà hàng tại Đài Loan mỗi năm và IPO tại Mỹ vào khoảng năm 2020. Ông cũng đang lên kế hoạch đứa Kura tới châu Âu vào một ngày nào đó và sẽ niêm yết trên sàn Đài Loan.
Thời gian sẽ trả lời xem ông có thành công với những kế hoạch này hay không nhưng dù chuyện gì xảy ra, Tanaka đã đi một bước đường dài kể từ ngày là một nhân viên bán giấm. Ở mức giá hiện tại, cổ phần của gia đình ông tại Kura trị giá hàng trăm triệu USD. Tuy nhiên với ông: "Mọi thứ giờ mới chỉ là bắt đầu".
